打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作,不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺,但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己,从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中,所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成,因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段,打荷的权力等同于半个厨房长,他们不仅要通过电台和餐厅沟通,确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况,以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒,估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。
我做过两年打荷,还算不错,基本没有被师傅骂过。只是刚开始干的时候闹过笑话,到现在想起来还会忍俊不禁。那时候对厨房里一些用具的了解还不是很透彻,香港师傅让我去拿个筲箕过来,在确认他语言表达上的准确性后,我茫然不知所措,粤菜里哪有烧鸡啊?也不好意思问其他同事,犹豫再三,去烧腊部拿了只南乳吊烧鸡过来,师傅一见,满脸似哭非笑,比我刚才还茫然。后来才知道师傅要的是筲箕(一种用竹编类似箩筐的器皿)。
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